成功烘焙咖啡豆的9大要素

除了复杂的烘焙参数和烘焙曲线以外，作为烘焙师的我们在烘焙过程中还需要考虑很多其它的关键因素，如果眼里只盯着冷却盘，那无论是尝试多少回、浪费多少公斤豆子，我们都无法真正取得成功。

虽然咖啡烘焙听起来是门艺术，但它更实在的描述应当是一门手艺，咖啡烘焙师需要继承前辈们的经验，并经过大量的训练，学习必要的知识和技巧。与其他手艺一样，烘焙需要大量的时问和经验积累，烘焙师必须了解他们所用的设备和原材料，才能真正掌握咖啡烘焙的技艺。

谁都能把咖啡烧焦，但并不是谁都能把咖啡烘焙得恰到好处，将咖啡本身的特性和品质展现出来，并骄傲地为咖啡设计Logo或标上自己的名字。

在烘焙的过程中，烘焙师需要作出一系列重要决定（我经常告诉别人，如果你优柔寡断，请不要尝试咖啡烘焙），但重要的还是决定何时终止烘焙，正是终止烘焙的那一刻造就了烘焙师的风格和特点，让他们脱颖而出、出类拔萃。

除此之外，烘焙师还必须准确测量压力、时间、参数、比例、曲线等等，通过这些数字，烘焙师能够及时掌握咖啡的烘焙进程，而正是对烘焙进程的把握体现出了一名烘焙师的技巧与对烘焙的理解。咖啡的味道、豆体的膨肚、颜色的变化、爆裂的声响，综合以上所有因素，烘焙师必须决定何时终止烘焙，并由此推断出咖啡的品质与口味是否与预期相符。

那么，我们究竟该从何入手？在我们讨论复杂深奥的烘焙参数和烘焙曲线之前，让我们先来看看烘焙使用的设备和原材料都有哪些需要注意的地方，是哪些因素决定了咖啡烘焙的成功与否？

了解你的咖啡生豆

测量咖啡生豆的水分含量：水是烘焙的催化剂，了解生豆的水分含量有助于你根据批量的多少决定烘焙的起始温度和火力。经常查看水分含量还有助于查找生豆储藏环境中存在的问题，生豆的理想储存温度为20°C，湿度为50%，千万不要把生豆放在烘焙炉旁边！如果你还没有水分检测仪赶紧去买一台。此外，你的生豆供应商必须能够提供生豆入库前的水分含量值；

检测密度：检测豆体密度同样有助于你根据批量的多少，决定烘焙的起始温度和火力；

了解豆体大小：你需要根据咖啡生豆的分级推算出豆体的大小，如果找不到相关信息，去询问你的生豆供应商。豆体的大小决定了生豆在锅炉中翻滚和吸热的方式。此外，要事先了解你买的是否是拼配生豆，如果豆体大小不同，生豆的烘焙程度会出现差别，导致烘焙不均，因此一定要了解豆体大小，尽量使其一致；

了解豆龄：陈豆和新豆（可根据水分含量推算）的烘焙方式截然不同，尤其是当你在烘焙同一种植园、但豆龄不同的生豆时，在不知道生豆豆龄是否相同的情况下，你很难讲咖啡烘焙的均匀一致；

了解加工工艺：水洗、日晒、脱浆、蜜处理，不同的加工工艺会直接影响咖啡的烘焙过程和终口味；

了解大众对某一特定产地咖啡口味的预期：在深入了解设备与原材料的同时，你还需要了解消费者对于某一特定焙曲线，决定咖啡的烘焙程度。

确定你的烘焙风格

你是喜欢先烘焙、再拼配，还是先拼配、再烘焙？你的烘焙风格决定了一切，其中包括咖啡的终口味人工成本、原材料成本等等。

确定烘焙批次

头批、中批还是尾批，在当中，烘焙炉的温度不断变化，烘焙师必须根据不同品种生豆的信息和批量，决定在何时、使用何种起始温度进行烘焙。

室内湿度对于烘焙炉的火力影响极大，此外，了解不同季节室内环境的变化可以帮助你尽量减少环境因素对烘焙过程及生豆品质的影响。再强调一次：生豆的理想储藏温度为20°C湿度为50%，千万不要把生豆放在烘焙炉旁边！

了解你的设备

直接导热、交流导热和辐射导热，综合烘焙炉的加热方式以及咖啡生豆信息，你才能决定烘焙的佳起始温度、批量大小、调温节点、火力控制等等。

锅炉类型：单壁还是双壁无孔还是有孔，低碳钢还是铸铁

锅炉容量：每次烘焙批量不要超过锅炉大容量的80%，以便豆体自由翻滚，为豆体膨胩留

有空间；

锅炉转速：马达赫兹数（htz）和锅炉每分钟转数(rpm: revolutions perminute ），向制造商询问锅炉宽度或大小以及佳转速，马达赫兹数应和锅炉转速相匹配；

空气流动参数：调节阻板和风扇转速对于烘焙过程影响极大，必须关注；文火眼类型：间接、直接、带状、网格、红外线等等；

燃气类型：天然气或液化石油气；

控制面板类型：自动还是手动，开关/按钮还是电脑控制;

烟道设计：尽量避免转角和弯曲，测量长和宽，决定烟道走向，尽可能使烟道顺畅；

准确放置测温探头：置于生豆下方，厚度不超过3毫米，以确保读数准确。

确定预期烘焙比例和豆体重量

确定这两项有助于你操制烘焙过程，从而使你的烘焙风格完美体现，咖啡口味与预期相符。

在烘焙间隔使铁炉空转这样做事为子保证锅炉恒温预热和冷却要充分烘焙切忌心急！锅炉预热或冷却通常需要30- 45分钟，烘焙头一锅咖啡时锅炉温度不能和之后差距太大！

另外，进行烘焙要有计划，有策略，持之以恒：对于出现的问题，一定要预先想好应对措施。坚持记录烘焙数据、曲线及杯测结果：通过分析数据，你会逐渐形成自己的烘焙模式。学会从失败中汲取经验，这些宝贵数据将是你今后烘焙和采购生豆的重要依据。

坚持品尝：味道为王！在正式烘焙前一定要亲自品尝生豆样品，对样品进行杯测，以确定自己的烘焙风格，以及预期的咖啡口味。

想要烘焙成功，你必须将以上所有因素全都考虑在内！别高兴得太早，以上几点只是成功烘焙的基础，接下来我们还要学习更加深奥的烘焙参数和烘焙曲线！不管怎样，充分了解你的设备和原材料是成功烘焙的步，期待今后能与大家继续讨论烘焙有关话题。